手沖咖啡, 係咖啡既其中一種沖法
有別於 手沖咖啡既, 係 特濃咖啡
詳細分別可以去返之前既 POST 到睇
[咖啡撚] 呢個世界只有2種咖啡
https://lihkg.com/thread/1077039/page/1
上一個 POST 講既係 手沖既入門器具,
其實手沖唔洗好貴, 1千蚊已經可以入門
**唯一要注意既係唔好買 HARIO 既手磨, 個磨太廢
3000蚊 已經可以去到好 Pro
詳細亦都可以去返我上一個 POST 到睇
*其實我覺得呢個 POST 寫得太 hea, 有機會再重寫
[咖啡撚] 黃色咖啡圈 - 新手入門篇
https://lihkg.com/thread/2068817/page/1
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沖煮正式開始
我盡量淺白地節錄我所知道既野
令到新手都可以容易啲睇得明
要知道點樣沖好一杯咖啡
其實講到底, 成個故事都係圍繞住 "萃取"
萃取, 即係通過沖煮, 提取咖啡中物質
並帶到杯中飲用
包括但不限於 :
1) 香氣分子
2) 酸質 (綠原酸, 檸檬酸, 蘋果酸, 葡萄酸......等等 )
3) 糖質 (葡萄糖, 以及更多經由 焦糖化及梅納反應產生的物質)
4) 油質及蛋白質, 纖維質 ( 口感, 黏稠度 )
5) 苦味來源 ( 咖啡因, 胡蘆巴鹼......等等 )
平時咖啡所飲到既味道, 就由上面物質所組成
再簡化啲, 就係 酸, 甜, 苦 3樣味道
而因為各種風味分子結構大小不同
咖啡中既物質, 會以不同速度, 及於不同時間點被萃取
分子量最輕, 高度揮發性既 酸香味 將會首先釋出
分子量中等 既甜度, 會係中間釋出
分子量最重 既苦味, 會最後釋出
咖啡沖煮, 最終目的就係要達至萃取平衡
萃取不足既咖啡, 只有過度既酸味, 而缺乏甜感
容易會有 死酸味, 穀物, 青澀口感
萃取過度既咖啡, 就會有強烈既苦味, 而呢種苦味亦會掩蓋前面既酸甜味
容易會有焦苦, 雜味, 炭化, 苦澀咬喉
萃取平衡既咖啡, 就會有滑順可口既味道
風味飽滿既平衡風味, 令人愉悅既甜感果香, 柔順細緻
而要達至萃取平衡, 就有以下幾樣野要注意
1) 粉水比
2) 水溫
3) 沖煮時間
4) 研磨粗幼
5) 水流攪動及注水速度
1) 粉水比
即係咖啡粉同水量既比例
呢樣野會直接影響 咖啡液既濃度同萃取率
一般都係 1:15 左右既 比例
以 15g粉為例, 水量就應該係 225ml
粉水比愈高( eg 1:8 ), 咖啡液濃度就會愈高
同時亦會壓抑咖啡既萃取率, 做成 萃取不足
粉水比愈高 ( eg 1:25 ), 咖啡液濃度會愈低
同時容易拉高萃取率, 做成 過度萃取
2) 水溫
即係沖煮既溫度
一般手沖水溫係 90~95度, 我自己用 93度左右
愈高溫萃取, 會容易提升萃取萃
香氣同醇厚度都會因此而提升, 但同時容易會有 焦苦味
容易會 過度萃取, 不利於深焙豆
而愈低溫萃取, 會降低萃取率
香氣焦苦都會下降
但太低溫既水, 會無法帶出咖啡既甜感同厚度
容易會 萃取不足, 不利於淺焙豆
3) 沖煮時間
以手沖 v60 為例
一般沖煮時間會係 2分鐘左右
但唔同既沖煮工具, 有唔同既沖煮時間
沖煮時間愈短, 萃取率愈低
沖煮時間愈長, 萃取率愈高
4) 研磨粗幼
咖啡粉研磨粗幼, 會直接影響萃取時間長短
咖啡研磨愈幼, 粉層空間愈細密
萃取阻力會愈大, 水流速度愈慢
沖煮時間會拉長, 萃取率會上升
相反, 咖啡研磨愈粗, 粉層空隙愈大
阻力減少, 水流會變快
沖煮時間會變短, 萃取率下降
