做過拉麵幾年 你問我答(2)

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2017-10-13 20:43:37
今日試食鰹之一滴，第一匙湯係有驚喜，幾鮮甜，但係之後越食越甜，如果可以再淡啲或者可以溝淡啲湯就好


2017-10-13 21:25:56
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?
2017-10-13 21:29:27
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇
2017-10-13 21:33:53
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇

除左混亂，成個深水埗既拉麵舖都係佢
2017-10-13 21:35:00
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇

除左混亂，成個深水埗既拉麵舖都係佢

怪唔知d味差唔多
2017-10-13 22:17:05
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇

除左混亂，成個深水埗既拉麵舖都係佢


混亂都係佢
2017-10-13 22:17:38
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇


混亂 宗象屋
2017-10-13 22:37:26
金田家真係要加底再嗌個餃子先夠飽
2017-10-13 22:39:27
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇


混亂 宗象屋

剛剛search 完，原來豚王都係拉麵陳
2017-10-13 22:42:55
點睇俺之佔面


拉麵陳 2間最穩定既一定係俺同海老名

拉麵陳係個老細 lol?

係
隱家、鰹之一滴
都係佢開
唔記得仲有冇


混亂 宗象屋

剛剛search 完，原來豚王都係拉麵陳


好耐好耐之前係
2017-10-13 22:43:27
金田家真係要加底再嗌個餃子先夠飽


幼身麵真係食唔到2個
2017-10-13 23:32:33


前排成日經過SSP都會去食
勝在同豬骨湯比無咁油同滯 可輕易飲曬
但據我所知佢地都係用現成麵


聞說依家請返師傅返黎自己製麵了

除咗周月同呢間, 仲有幾多間係自己製麵
同埋自己製麵同出面攞貨質素會差幾多?差喺邊度?


攞貨啲麵(簡水味)會重啲 無咁新鮮

如果你鐘意食豬骨湯
可以用金田家同別天神比較下
前者自製 後者攞貨

個人麻麻地金田家果種白幼麵
可能食得多沾麵 覺得黃麵香d


我都好憎食幼麵 曲麵同粗身麵比較啱自己
所以先會鐘意食味噌同醬油

我都覺得拉麵食曲同粗身先正，

但點解有啲拉麵係用幼麵煮，配湯


因為幼身麵/直麵 比 太麵/曲麵無咁掛湯，配合濃稠湯底會平衡返個口感，例如港人比較熟悉嘅博多豚骨拉麵通常係用低加水率嘅直身幼麵，因為佢地係用大火長時間熬煮豚骨令其乳化，令湯頭含有大量嘅膠原蛋白，其口感濃厚稠身，甚至有d店家會特意保留豚骨嘅粗獷感，而唔太去除煮豚骨湯頭時產生嘅血水，如果用太麵曲麵配合呢類湯頭，未必有好多人鍾意或受得住，所以用直身幼麵就可以平衡返湯頭帶黎嘅衝擊，另外配合低加水率麵同用木耳取代竹筍可以令口感更爽脆，咬落啵啵聲，令食客有一種爽口嘅感覺

講多少少，低加水率嘅麵食落口爽脆，但都會更易吸收湯汁令其發漲變軟，所以據說博多拉麵都係替玉嘅發源地，因此第一轉d麵量比較少，咁食客就唔怕因爲食得慢而又麵量太多令麵質變軟，食完第一轉麵先再用岩岩煮起嘅替玉加落湯，咁就可以keep住食爽口嘅靚麵啦
2017-10-13 23:35:31


前排成日經過SSP都會去食
勝在同豬骨湯比無咁油同滯 可輕易飲曬
但據我所知佢地都係用現成麵


聞說依家請返師傅返黎自己製麵了

除咗周月同呢間, 仲有幾多間係自己製麵
同埋自己製麵同出面攞貨質素會差幾多?差喺邊度?


攞貨啲麵(簡水味)會重啲 無咁新鮮

如果你鐘意食豬骨湯
可以用金田家同別天神比較下
前者自製 後者攞貨

個人麻麻地金田家果種白幼麵
可能食得多沾麵 覺得黃麵香d


我都好憎食幼麵 曲麵同粗身麵比較啱自己
所以先會鐘意食味噌同醬油

我都覺得拉麵食曲同粗身先正，

但點解有啲拉麵係用幼麵煮，配湯


因為幼身麵/直麵 比 太麵/曲麵無咁掛湯，配合濃稠湯底會平衡返個口感，例如港人比較熟悉嘅博多豚骨拉麵通常係用低加水率嘅直身幼麵，因為佢地係用大火長時間熬煮豚骨令其乳化，令湯頭含有大量嘅膠原蛋白，其口感濃厚稠身，甚至有d店家會特意保留豚骨嘅粗獷感，而唔太去除煮豚骨湯頭時產生嘅血水，如果用太麵曲麵配合呢類湯頭，未必有好多人鍾意或受得住，所以用直身幼麵就可以平衡返湯頭帶黎嘅衝擊，另外配合低加水率麵同用木耳取代竹筍可以令口感更爽脆，咬落啵啵聲，令食客有一種爽口嘅感覺

講多少少，低加水率嘅麵食落口爽脆，但都會更易吸收湯汁令其發漲變軟，所以據說博多拉麵都係替玉嘅發源地，因此第一轉d麵量比較少，咁食客就唔怕因爲食得慢而又麵量太多令麵質變軟，食完第一轉麵先再用岩岩煮起嘅替玉加落湯，咁就可以keep住食爽口嘅靚麵啦


下次識同客講啦 可以拋書包
2017-10-14 01:13:42
金田家真係要加底再嗌個餃子先夠飽


幼身麵真係食唔到2個

要食粗麵我食車仔麵d油麵好過啦
2017-10-14 01:39:46
金田家真係要加底再嗌個餃子先夠飽


幼身麵真係食唔到2個

要食粗麵我食車仔麵d油麵好過啦


咁又唔同 兩樣野黎
2017-10-14 14:31:47
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖
2017-10-14 14:48:39
第一次整糖心蛋，照住樓主嘅方法一步一步做，好成功！！！多謝樓主造福世人 ！
2017-10-14 15:24:23
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖


會唔會係加左菌類既野落去煲?
(我無知答)
半生熟雞應該係低溫煮 無問題的
2017-10-14 15:25:18
第一次整糖心蛋，照住樓主嘅方法一步一步做，好成功！！！多謝樓主造福世人 ！


好滾動 第一次有巴打咁樣同我講
整完影黎睇下 如果調味個方面 有咩唔明
隨時交流下呀
2017-10-14 15:28:21
第一次整糖心蛋，照住樓主嘅方法一步一步做，好成功！！！多謝樓主造福世人 ！


好滾動 第一次有巴打咁樣同我講
整完影黎睇下 如果調味個方面 有咩唔明
隨時交流下呀


師傅好波！
2017-10-14 15:29:37
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖


會唔會係加左菌類既野落去煲?
(我無知答)
半生熟雞應該係低溫煮 無問題的


我嗅到少少礦物味。會唔會係鹽
應該要落好多，但個湯又唔咸
2017-10-14 15:57:55
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖


Junk Story嘅塩のキラメキ?
其實就咁睇圖好難判斷碗麵落左咩食材去煮
2017-10-14 16:27:15
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖

半生熟雞肉
2017-10-14 16:52:14
請教一下。我在日本食過一款半生熟雞肉拉麵
佢個湯好清 但係好強係類似黑松露味

係味用雞骨煲得耐就會有咁既味。
果陣味好搶，好深刻

附圖

半生熟雞肉


唔係半生熟 應該係低溫煮法姐
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