有冇連登仔對刀具鋼材有研究？

我見外國有好多forum都對鋼材好有研究
但喺連登就一個post都search唔到
可能因為香港少人需要做heavy duty
或者唔多廚房仔上連登
想知呢道有冇同好
小弟入行第一把刀係老母送
係一把Aus-10A嘅洋牛刀
第二把刀係同ex去日本旅行買
VG10嘅Petty 呢兩隻都係公廁鋼
但其實VG10性價比真係好高
雖然toughness唔高
但呢個價錢做到咁嘅hardness同edge retention
夫復何求

入行耐咗 開始有啲研究 接觸咗粉末鋼
試過M390 同ZDP-189之後返唔到轉頭
M390係奧地利bohler廠出
而ZDP-189係日本日立廠出
ZDP嘅係一把柳刃 一把出刃
硬到痴線 微粒都感覺上好幼細
缺點係韌度真係有啲低 間中會有microchips
附上柒圖一張：

另外m390係一把短Chef knife
硬度冇zdp咁高 但edge retention好強
韌性都好高 喺專業廚房粗用咗年幾都冇chips
但間中要用rod修一修個刀刃
磨刀起上黎仲難磨過zdp
但把刀個長到好尷尬
諗緊好唔好reshape佢變到窄身fillet knife
因為本身都有把aus10牛刀
最後點都要提下日本鋼
喺日本正本買過一把白二鋼
自此之後放棄咗收藏日本高碳鋼嘅念頭
因為真係好難打理 我亦都冇呢個時間心機
我之前喺日本做嘢見啲同事
冇一個係用白鋼青鋼呢啲
但V金就真係好多同事用

言歸正傳 諗住今年會訂一對刀
一把和牛刀+一把両刃筋引
已經搵到相宜刀匠 鬼佬黎
但諗緊用邊隻鋼材好 想試：
CPM-s110v > CPM-REX121 > K390 > CTS-204P / CPM-20CV
排名分先後
Rex121個edge retention聽人講好痴線
但硬度去到HRC70驚佢會硊..
有冇人有建議 呢對刀會開窄角度

I Love SG2

學徒巴
SG2易唔易會chip？
有冇用過其他鋼有比較？

覺得冇ZDP咁易崩
但都係好耐磨
而家係屋企用多 好少硬碰硬 怕磨刀

呢隻安来白二鋼擺二擺
會有個印係到

知唔知點搞？

Zdp真係好脆
而家淨係用佢黎片魚
但出刃嗰把仍然係cls

我嗰兩把白二都係咁
我諗應該係氧化
用砂紙應該okay
同埋有冇用保護油keep？

但係高碳鋼磨完鋒利保持得耐，你用開返唔返到轉頭？ SG2 冇咁硬，但又夠硬可能岩你

用開vg10，再上太易生銹，好煩

再上揀SG2, ZDP 都唔易生銹

冇用保護油，懶用

因為我開角度好細
所以edge retention低嘅話好煩
差唔多一兩個禮拜磨一次仕上砥

HRC 70咁硬嘅刀，應該跟zdp一樣冇韌性，好易崩好耐磨

其實有60hrc以上我覺得已經好夠
我把zdp去到67又點 要當佢係公主咁錫
但有時忙起上黎真係會切中硬嘢

https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B018FZSGR0/ref=ox_sc_saved_image_5?smid=A3UFTVZPVJUF9N&psc=1

係日本amazon見把vg10 69層大馬士革好靚
唔知算唔算好野

平常住家用 一把三德刀係唔係已經夠玩？

咁開細角度有咩好 ？

問下唔熟唔食

zdp會有蝕點 明明抹到好乾入埋套間中都有
把嘢仲要係鏡面 所以懶得去理啲點點

留名學嘢

70真係好痴線
所以我應該唔會考慮
直接試s110v算 如果刀匠搵到貨源的話

我有問過佢有冇m390
但佢話一買要成批鋼去買 冇得散買兩塊
所以做唔到m390畀我
但我最鍾意m390

想問 m390 同 20cv係咪同一樣野??

維起上黎一千hkd左右都okay呀
其實嗰啲咩幾多層大馬士革係冇實際用途
純粹係外觀設計
不過好似我#1咁講
VG10本身性價比好正
一般家用真係綽綽有餘
三德都okay 但我會加一把petty

抗腐蝕方面s110v 同 20cv都非常好
好岩用黎做廚刀...但真係好L貴

純粹個人喜好
切幼嘢出黎個效果我滿意啲