首先想講既係 最多人聽過既煎牛扒方法係源自1845年Justus Liebig既著作, 佢當時認為先sear 可以鎖住肉汁
Harvard 有一個food science既series有講過呢樣野, 而"sear meat seals the juice" 其實係bullshit黎
https://youtu.be/TH9R0J36n7w?t=2206
(有興趣可以睇曬呢個series, 會學到唔少野)
當然呢個煮法唔係錯, 係其中一個煎扒方法
然而Liebig之前既煎扒方法一直都係reverse sear (先放焗爐煮成想要既doneness, 再sear) 個人覺得reverse sear可以更容易控制塊扒幾成熟
呢篇article都有分析一啲煎扒既謬誤:
https://www.seriouseats.com/old-wives-tales-about-cooking-steak
American Test Kitchen 亦有一段片講cold sear呢個technique:
https://www.youtube.com/watch?v=uJcO1W_TD74
直頭唔駛加熱個pan, 甚至用non-stick都得, 好處係無/少油煙