牛扒表面太燶點搞

ciriofcintra

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笑到氣咳 2023-04-13 02:23:37
用咩油?
不可一可再 2023-04-13 02:29:01
其實唔會 用慣咗之後 加熱隻pan溫度岩岩好唔會太熱唔會太凍就唔驚燶/痴
https://www.youtube.com/watch?v=OFc0Yb1oIc4
呢個現象叫Leidenfrost effect

廚房用得最多係隻all clad d3 平時用埋黎煎/炒蛋
抬頭尚有天空 2023-04-13 02:33:19
試下一開頭唔好落黑椒住
大火一定啱
但黑椒易搶火
可能先煎底面1分鐘後先再落黑椒
個pan俾塊扒吸咁啲熱,會好啲
利申屋企都係用緊stainless steel pan
ciriofcintra 2023-04-13 02:33:32
我係熱到佢水珠滑行再落油就唔痴
係洗鑊麻煩d
登徒浪人 2023-04-13 02:37:58
最後近網上有一種偏門煮牛扒方法,用鹽水先煮再落鑊煎,更能保存肉汁,而牛扒嘅外層會無咁燶。

我試過都算幾好味,不過有啲偏咸,有冇巴打試過,可以分享一下經驗…
我唔賣比你 2023-04-13 02:38:16
你有無早一個鐘拎出嚟室溫 warm up 呀
居屋俠 2023-04-13 02:41:08
猿田朝陽 2023-04-13 02:41:48
呢個係黐鑊姐
反而温度控制得唔好,手腳慢嘅話嘅話,不銹鋼鑄鐵係會容易燶
不可一可再 2023-04-13 02:42:07
首先想講既係 最多人聽過既煎牛扒方法係源自1845年Justus Liebig既著作, 佢當時認為先sear 可以鎖住肉汁
Harvard 有一個food science既series有講過呢樣野, 而"sear meat seals the juice" 其實係bullshit黎
https://youtu.be/TH9R0J36n7w?t=2206
(有興趣可以睇曬呢個series, 會學到唔少野)

當然呢個煮法唔係錯, 係其中一個煎扒方法
然而Liebig之前既煎扒方法一直都係reverse sear (先放焗爐煮成想要既doneness, 再sear) 個人覺得reverse sear可以更容易控制塊扒幾成熟

呢篇article都有分析一啲煎扒既謬誤:
https://www.seriouseats.com/old-wives-tales-about-cooking-steak

American Test Kitchen 亦有一段片講cold sear呢個technique:
https://www.youtube.com/watch?v=uJcO1W_TD74
直頭唔駛加熱個pan, 甚至用non-stick都得, 好處係無/少油煙
_Hello_World_ 2023-04-13 02:42:18
慢火煎牛排?
DontText林家him 2023-04-13 02:44:52
牛油好易燶 唔適合一開頭就落

痕咪r囉 2023-04-13 02:50:32
邪道 整d 垃圾平扒咁整一流 係要用好多鹽
不可一可再 2023-04-13 02:54:45
同埋鹽係可以煮之前幾個鐘甚至前一日落 (dry brine) 當然塊扒太薄就唔駛咁耐, 同埋唔駛太多鹽
diffusion係一個偏慢既過程, 需要時間比鹽慢慢diffuse去成塊扒入面
北美洲星星 2023-04-13 02:55:51
除非你買親都一樣大細已經操到熟哂手
否則個人覺得淨用易潔鑊煎其實好難煎得好好
同埋一般香港超市200G果d牛扒個人都覺得太薄新手唔易處理

最容易係去買1.5吋厚
雪過就提早一晚放去雪櫃生果格
煎前拎出黎室溫放1粒鐘
一定要印乾塊扒
熱好個鑊煎2邊1.5~2分鐘(未熟手就1.5分鐘先,寧願焗完唔得再煎)
煎完外層再入焗爐180度 5分鐘
無問題就包錫紙rest5分鐘

我唔係講呢種整法最好食
但對新手係最易上手
AdiosAmigo 2023-04-13 02:57:01
牛油起獲
牛油只可以係收中火之後先落
同舊牛排一齊剪燶鳩硬
牛油唔受得咁高溫
煎牛排通常~190度
牛油140度開始燶
要用olive oil 都最好唔好用extra virgin
同埋如果舊牛夠油花A4,A5果d
乾煎都冇問題
麥Donald侵 2023-04-13 02:58:41
Stainless steel真係要識用
唔識燒熱既一律痴底
193(敢言到仆街) 2023-04-13 03:01:08
每30秒反一次
個pan夠紅既話唔需要煎足1分鐘都可以做到梅納反應

https://youtu.be/hkjx7GZG2Tg
ChoiYerim 2023-04-13 03:01:37
煎燶扒一律建議下次慢煮
剛本熊 2023-04-13 03:06:00
我開頭都試過
其中原因係未解凍至室溫 入面仲好凍自然好生
二就係太早落牛油搞到表面燶得好快
拆豬PT 2023-04-13 03:11:58
要完全解凍至室溫
淨係用鹽唔好用黑椒
唔洗加牛油
咁你就無可能會外燶內生
唔識就填屍 2023-04-13 03:25:20
應該用「皇」道
我老婆36D 2023-04-13 03:26:54

牛油收鍋用,點會起鍋用牛油

牛油起鍋=等食炭
我老婆36D 2023-04-13 03:28:33
通常叻仔先會牛油起鑊

而家咁多TOUTUBE睇
呢啲問題點解都要上網問人
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