[自家烘焙］天然酵母（sourdough)培育

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2020-10-28 09:21:01
50種：80粉：80水
2020-10-28 09:36:40
感謝指教
2020-10-28 10:41:35
2020-10-28 14:22:31
Lm
2020-10-29 00:27:40
夜晚返到去發現已經冇出泡，打開好濃既酒精味，而家照倒淨50g再加80粉同水睇下得唔得
2020-10-29 04:36:35
當你有酒精味就差唔多，第一步係嗅，第二部酒精，最後就會變左平時酵母既味道。

出泡係會變細密，我頭幾日都係得表面有層泡，仲要好稀既泡，到後來表面無泡，變左係入面好多細泡。

希望你成功
2020-10-29 15:53:17
如果酵母穩定左有冇話一個星期要加幾比例既麵粉同水去養住佢
2020-10-29 16:20:22
農大菌物語
2020-10-29 16:37:17
我會放40種， 50水同粉。 放雪櫃，。有人會1:1:1， 要睇返你個種幾日會表面開始有層水，如果1:1:1一星期先有出水，咁就ok, 如果3，4日就出，減少d種，。 出水=太餓， 姐係50粉唔夠佢食一星期
2020-10-29 16:37:46
酸種好野黎
2020-10-29 20:03:00
表面有層水既話需唔需要攪勻先
之後再不返d種出黎
定係盡量不晒水果浸先
之後再按返比例加粉同水
2020-10-29 20:08:16
每次先不表面個d走再加，盡可能唔好搞完不，比水浸過個d無咁好，
2020-10-29 21:15:07
學到野
2020-10-30 04:26:17
2020-10-31 16:10:09
我決定要放棄佢
2020-10-31 17:12:55
失敗左？
2020-10-31 17:51:11
想問吓有冇可能喺外國帶個酸種返嚟
但要隔離14日點搞
2020-10-31 18:03:32
應該係 第三日開始唔識升高
又成日有層水 試過喺中間有水
今日陣味唔酸 但好怪 決定掉左佢
2020-10-31 20:43:00
上面有人都問過⋯。你做咩咁衝動有水，係餓得濟，怪味正常， 我宜度凍， 會慢，香港熱， 可能兩日要倒，。 你咁既情況， 倒晒d 水，剩40重，加60粉60水。咁樣就會正常返。 之後一日就粉水種各50
2020-10-31 21:28:38
我有倒左啲水再餵粉呀
不過佢keep住成日分層 陣味又益益地
所以掉左
2020-10-31 21:33:43
你呢個仲好食過係出名鋪頭買個d sourdough?
2020-10-31 21:34:27
要倒小d種，你如果唔倒，佢會唔夠食，。你種成150g 加50粉， 幾個鍾食完又出水， 如果香港天氣咁熱，可以試下第二日開始倒走d種
2020-10-31 21:42:45
佢發唔起唔係應該留多d種咩？


如果用老麵嗰講法，出水，其實係細菌分解麵團釋出嘅姐，無咩大問題，中間有水係中間d菌活性高姐。

唔知你舊種同我玩開隻老麵一唔一樣啦，我做嗰時係老麵：水=1:1，再加粉打到你法包段片大概2分3x秒個狀態

鼎泰豐前員工路過交流膠流
2020-10-31 22:06:48
要視乎情況， 如果由發得起，到發唔起，係太活躍，食得太快，所以小返d種，多返粉， 等佢可以放足24個鍾， 慢慢養到佢成熟，。 宜家係由無酵母變有，唔同本身成熟既種， 麵種同點心既種應該係一樣，但係酸種會係稀好多咁去玩，另一種玩法會打到麵團再去發，我跟酒樓點心師父學過下， 佢地整叉燒包會係收工前打到正常麵團質感，第二日開工就拎黎整，整時落鹼水去中和酸性，同令佢發得好d, 但西式包直接用，唔加鹼。 玩法唔同

#97 有人post左，如果個個情況，會倒種，正如巴打你請活性太高。 已經食晒麵粉，如果再唔理佢，佢分解出黎既酸水會破壞酵母，個starter就會前功盡廢


我唔知有無講錯我所知應該係咁，如果有錯請更正
2020-10-31 22:11:21
#90有講，倒種因為糧食問題，。 愈多種愈多粉先餵得佢飽，如果想小粉養出靚種，一定要倒，如果唔係只會愈食愈多粉， 晒好多麵粉，除非有其他用途
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