（有片）煎牛扒分享

每個人煎扒都有自己既方法同心得，
尋日用左少場時間整理下自己覺得重要既幾點。

Video : https://www.facebook.com/fatcookpage/videos/951499241674798/

最重要幾點：

1）煎之前最少10分鐘攞出嚟放喺室溫。

2）印乾表面，會影響個browning 做得好唔好同令肉入面overcooked。

3）煮之前一刻先落鹽，唔好落完鹽走左去轉頭先返黎煎，原因係鹽會抽走肉既水分。（除非你早一個鐘以上落鹽）

4）Hot pan，依個最難講解，唔會愈熱愈好，因為有機會燒窿咗表面入邊都仲係凍。總括就係適當地熱，只少你聽到煎野d 聲，同我煎既時間都係有煙的。

5）煎完要rest，唔好切，一切就前功盡棄，咩juice 都流哂出黎，等只少五分鐘，你唔心急既用錫紙cover 10-15 分鐘仲好。


唔係最重要既重要：

6）買扒既時間唔好買薄扒，我鐘意用兩隻手指咁厚既扒。薄既唔洗講咩medium，你brown 得黎都變牛肉乾。

7）煎到一半嘅時候，我加左牛油thyme rosemary garlic (optional)，成程係咁淋嚮個扒既面，你試過就會知出黎個味有分別。

想再了解睇埋d 理論：

煎扒既目標有三個：

1）外層有好靚既深啡色。依個browning 既過程叫 Maillard reaction，過程中會釋放好多種唔同既香味。（唔明既試下諗下白灼同煎既分別）

2）煮到一個剛剛好既煮度。蛋白質愈熱會愈收縮，過程中會擠出肉入面既水份。
簡單講，全熟既肉係會乾的。
要一塊juicy 既肉，煮度就無比重要。
咁點知塊扒幾煮？可以用溫度計，不過扒既話我唔建議，因為太薄，唔太準；個人會用手感覺，越熟嘅扒會愈實。

咁我自己就鐘意 medium rare 既，個人意見係任何超過medium 都開始乾的。

Remarks, 溫度同煮度既關係
Rare - 49c
Medium rare - 54c
Medium - 59c

3) 嚮browning 既表面同中心之間over cooked 既範圍減到最少。

講多兩個煎牛排既迷思：

1）brown 左個表面可以鎖住d 肉汁 - 係樣野係唔存在的。

任何food science 既書都會咁講，乾同唔乾最主要係因為有無overcook，蛋白質收縮嘅關係，同有無Brown 係無關係的。
諗下最多汁既煮法係sous vide，都無Brown 過就煮。

2）煎既時候只可反一次or 唔好成日反。

Why ???

Fat Duck 既 Heston Blumenthal (Michelin 3 stars) 既方法係每15秒-20秒反一次。
（最睇既去Youtube search How to cook like Heston - beef)

另外我睇過個test 測試唔同時間反牛扒既效果，都係15 秒反一次既效果最好。
不過個人覺得自己煮又唔洗咁精準，總之唔好比’‘只可以反一次‘’嚇親自己。

邊度買？

邊度買？

我嚮倫敦d 肉檔買😅
香港既可以去銅鑼灣近跑馬地響麥當勞對面嘅凍肉鋪買，都ok

如果得塊薄野點煎好
同埋有無食開邊個產地

迷思1

我覺得蕉左（黑色）應該可以防止有肉汁流出黎
原理就好似受傷你結在蕉就唔會有野流出黎
不過前提係成隻蕉晒先得
你見美國佬bbq成日燒到成舊炭咁先去焗就係咁解
不過針無兩頭利，應該好苦
但我諗你講應該係深啡色
我自己覺得顏色代表香口度
要鎖肉汁除非蕉左即係黑色
如果唔係無咩大分別
要有肉汁最緊要煎個時夠熱同有reset

迷思2

一定唔係只可反一次
唔好成日反其實啱
如果你係咁反佢，佢會係咁出血水
比時間去煮先能夠把熱力傳入去
你自己用15s
我自己覺得應該睇pan熱度同埋你會點煮去決定
只係煎定煎完入爐焗
出面師傅煎開扒話唔好成日返
係因為佢要有靚嘅十字紋（grill mark）比人睇
所以每邊煎2次先會咁

同埋扒房煎個d唔係用pan
所以唔會煎個時落牛油，蒜頭同其他香草
只係有鹽同黑椒
你叫佢煎香d，其實心裡覺得你on9
唔會有分別
有d西餐廳會係葉個時落香草同蒜片
不過唔多

2）印乾表面，會影響個browning 做得好唔好同令肉入面overcooked。

即係印唔印好？

Sorry, 1999.
係要印乾個面，唔係既話要長啲時間先brown 到，咁入面會大d 機會overcook

如果得塊薄野點煎好
同埋有無食開邊個產地

我自己會用好大好大火，希望做到表面Brown 入面唔好太overcook

其實牛排衣家野，同海鮮一樣，靚既唔洗搞甘多調味，鹽同黑白椒就ok，最多加D Rosemary番茜，甚至係超市買支Season $4X~6X一支就搞掂，只有肉質差既先要搞花臣，所以甘樣不如慳D錢去Citysuper或者其他出口店買勁靚牛排返屋企整仲好啦

如果得塊薄野點煎好
同埋有無食開邊個產地

我自己會用好大好大火，希望做到表面Brown 入面唔好太overcook

產地就無研究，唔敢拍專家

巴打可唔可以講下你個扒總供煎左幾耐反左幾次
同埋想知幾時煎側邊同煎幾耐好

自己唔太識煮 唔知係咪太大火關係 有陣時出面已經啡色 但係入面未熟透 搞到煎完再焗爐輔助 但係又變得熟過頭 變左七成

巴打可唔可以講下你個扒總供煎左幾耐反左幾次
同埋想知幾時煎側邊同煎幾耐好

自己唔太識煮 唔知係咪太大火關係 有陣時出面已經啡色 但係入面未熟透 搞到煎完再焗爐輔助 但係又變得熟過頭 變左七成

其實你煎完再焗依個方法係無問題，我自己又或者專業廚師煮好多時都會係咁。

我自己無數反幾多次，除非你煎塊扒次次嘅size 都一樣，唔係嘅話時間都有出入，我自己就嘗試用手去撳下塊扒睇有幾實，我覺得咁樣長線比較準。

巴打可唔可以講下你個扒總供煎左幾耐反左幾次
同埋想知幾時煎側邊同煎幾耐好

自己唔太識煮 唔知係咪太大火關係 有陣時出面已經啡色 但係入面未熟透 搞到煎完再焗爐輔助 但係又變得熟過頭 變左七成

我自己如果用pan就煎左邊先之後先煎面
你自己識講太大火
校細d試下
如果想快d去到medium又唔想入焗爐
可以用馬碟cup住塊扒
變成半煎焗
如果面reset就煎低一個成數
要食medium就煎rare medium

煎過10次左右 放棄左
一係就出面啡入面唔熟
一係就全熟 太硬


其實買應該買幾錢既扒來試好？
岩岩開始 係market place 買D 40蚊一塊煎 次次都炒曬飛機

難得一見糕汁post 正皮

煎過10次左右 放棄左
一係就出面啡入面唔熟
一係就全熟 太硬


其實買應該買幾錢既扒來試好？
岩岩開始 係market place 買D 40蚊一塊煎 次次都炒曬飛機

紅字情況入焗爐
藍字情況可能係你驚好似紅字咁於是校細火煎耐左

其實最主要問題係你拿捏唔到個pan概熱度
唔好覺得一定要用同一個熱度煎
煎到咁上下要調低温度由其是唔用焗爐輔助

Market place佢用g去計幾錢
佢通常切左包到靚靚貼價錢
最少都2百左右
你40蚊個d戈係bbq牛排

藍帶巴打

煎過10次左右 放棄左
一係就出面啡入面唔熟
一係就全熟 太硬


其實買應該買幾錢既扒來試好？
岩岩開始 係market place 買D 40蚊一塊煎 次次都炒曬飛機

力求完美，繼續買d 平扒練，
練練下有日就做左master。
你下次試下記住rest 之前撳下塊扒記住個感覺，下下次再調整。

我都嚮練習既過程努力緊。

Heston個方法好奇怪, 我跟過一次以後都唔學佢煮

藍帶巴打

煎過10次左右 放棄左
一係就出面啡入面唔熟
一係就全熟 太硬


其實買應該買幾錢既扒來試好？
岩岩開始 係market place 買D 40蚊一塊煎 次次都炒曬飛機

紅字情況入焗爐
藍字情況可能係你驚好似紅字咁於是校細火煎耐左

其實最主要問題係你拿捏唔到個pan概熱度
唔好覺得一定要用同一個熱度煎
煎到咁上下要調低温度由其是唔用焗爐輔助

Market place佢用g去計幾錢
佢通常切左包到靚靚貼價錢
最少都2百左右
你40蚊個d戈係bbq牛排

啊師兄頭幾次煮邊有信心買咁貴
我未rich 到頭幾次就用過百蚊來試
同埋你唔講我都唔知BBQ 牛扒原來40蚊咁平