有冇中式菜式炸粉脆漿既大全？

最近研究既炸物，主要係想複製一個菜色，不過唔知佢個皮點炸出黎所以想睇下中式炸野濕粉乾粉脆漿等等點做，睇下有邊個似啲

你唔講咩菜 好難做

唔好意思個問題貪心左少少，見問開又順勢想知有冇人有系統咁研究過呢啲野。

個菜係咕嚕肉但係佢係用肉片捲出黎再炸個殼出黎，唔似係普通上粉回潮拎去炸咁做。

呢隻垃圾嚟同原本果種風味差天同地
咕嚕肉秘訣係裡面嘅醃肉味道加糖醋醬混合
而家簡化咗醃料
但肉片係永遠做唔到成件肉嘅肉味

同食牛扒原理類似
牛扒冇可能切開一片片
一片片就係日本燒肉

我只可以話係同原著唔同，但佢食落係好食，好食到我有衝動想複製煮俾屋企人同朋友食

識嘢有朋友教過我呢個方法用梅頭切片醃好再捲起做，啲肉入味得嚟又鬆唔會咬落去成舊實芯肉咁寡，不過功夫多我都好少咁做。

你朋友有料到，我想抄呢個菜就係來自一間三星米芝蓮，最普通既菜式都要扭一扭

炸粉離唔開薯粉溝麵粉，不過我唔太鍾意麵粉咁硬，粟粉易回潮又好少用，通常就咁上乾薯粉，想硬又酥可以加蕃薯粉，想light啲可以加米粉，仲見有啲落糯米粉，唔知係咪會似咸角角有少少煙韌

又係用米豬蓮個名做劣食

就係要呢啲！ 仲有木薯粉都間中會用到。

仲有濕粉幾時落蛋白，幾時落蛋黃，再去到脆漿，又落冰水又落啤酒又有用烈酒，又加baking powder等等，以前睇serious eats做個韓式炸雞主題，我就已經好奇有冇人有系統咁catalog過唔同炸物既炸粉麵衣點做，等好似我宜家咁research緊既人可以查一查有啲頭緒。

講番呢個咕嚕肉先，個殼外表太uniform所以應該唔係包乾粉，似係好杰既漿咁。

咁呢個咕嚕肉一定係濕粉啦配方點做睇你想要嘅口感、厚度、同埋洗唔洗/要幾多leavening。你講幾隻材料我理解大概係咁大家研究吓：

蛋白 - 打啲氣泡發起會light啲，例如做tempura嗰種質感
蛋黃 - 要金黃上色，同埋都係leavening agent
冰水 - 令粉漿凍啲，有兩個作用，第一係冇咁易起麵筋容易啲膨脹，第二係温差大啲等粉漿有多啲時間膨脹，目啲都係等佢脹得大啲鬆啲。
啤酒或者梳打水 - 利用佢溶咗喺裏面嘅二氧化碳加熱後釋放出嚟幫助膨脹，啤酒更多咗麥味。
烈酒 - 酒精加熱後未到100度己經開始揮發幫助膨脹兼冇咁多水氣冇咁易回潮同埋有酒香。
Baking powder - 係人都識用
Baking soda - 自己加酸中和係人都識

未試過用木薯粉嚟做粉漿效果係點？

有啲鹹酥雞排係用粉漿
或者蠔餅都係落木薯粉

係喎，蚵仔煎

台灣蚵仔煎好似淨係落蛋

呢隻多數係蛋同麵粉

台灣炸嘢好似用好多木薯粉

最近我都做咗個實驗炸魷魚
最後覺得粟粉加potato starch係比較好
個分別好細微薯粉就點都係拎嚟做膽，魷魚嚟講

韓式炸雞有好多方法㗎

有D鍾意裹完粉浸冰水
有D會整D麵粉crumbs再上多層，有少少似KFC炸雞翼個方法，但又有少少分別

我都覺得好需要好systematic咁整理出嚟
但係未得閒
我又好少炸嘢
可以一齊研究下再整理

我成日都覺得出面啲椒鹽鮮魷同天婦羅應該差唔多漿

強帖留名

好似好唔同喎天婦羅要好light，大概係冰水蛋白低筋麵粉(粟粉)之類開到好稀，椒鹽鮮魷應該杰好多比較似普通脆漿，食落個structure實好多

點先整到大排檔風味生炒骨

我成日形住係東南亞特別係秦國菜越南菜先會用木薯粉，傳統粵菜只會用薯仔粉(我嘅perception only)，所有啲抗拒整粵菜時用木薯粉

點解炸魷魚除咗薯仔粉想要加啲粟粉？太酥想要軟身少少？

我唔知背後原理
我係食落睇吓邊隻好食D邊隻賣相靚D同脆D
用咗 麵粉 薯粉 粟粉，單獨用同埋溝埋用有咩分別
薯粉就脆身D，粟粉個依附力好D，麵粉基本上一落鑊就甩哂

我得十零條魷魚鬚，齋薯粉同溝咗粟粉個分別真係好細微，個結果好個人觀感同口味，有機會再研究下，要大啲嘅 batch可能先有明顯嘅分別
上網睇話粟粉個吸水力好D，變相少D水份就脆D？？