有冇人唔識欣賞威靈頓牛柳？

個味好撚複雜。

拆開食，全部食材都獨當一面，
夾埋食，個味就太「豐富」

霉既話似係你舊肉有問題

tenderloin 無味?

威靈頓牛柳咁整 其實有兩個重點
1. 令牛柳保持最嫩滑
2. 增添口感及香氣

牛柳 雖然係最嫩滑既部位
但係佢本身脂肪比較少 熟少少就會柴
形狀又比較奇特 所以其實唔係咁易煮
純煎就好難控制 同埋會溫度不一 外柴內軟
最正路煎封攞去焗都會流失肉汁

威靈頓呢個整法 正正就係要保住肉汁
令牛肉保持係最嫩滑既狀態
一個焗得岩岩好既威靈頓牛柳
係應該真係接近入口即溶

咁樣包住焗 其實就同蒸冇乜分別
酥皮仲會吸味 所以就要加啲野增添香氣
落蘑菇蓉 芥辣 火腿 除左 增添香氣同味道之外
亦可以進一步包住舊肉鎖住肉汁
等舊肉唔會比蒸氣整得太濕
同時舊肉亦會吸收呢啲配料既香味

西方飲食 講求平衡 味道同埋口感都要平衡
你食到舊嫩口既肉 最好就有啲脆口既野平衡番
酥皮就同時有埋呢個作用
芥辣既刺激 蘑菇既鮮味 火腿既咸味
為牛柳增添各種味道 同時平衡番酥皮既油膩

大家覺得道菜唔好食係好正常
香港真係好難食到整得啱啱好既威靈頓牛柳
準備太麻煩唔係度度有得賣 同時難免失手
而最最最最最重要呢 就係個溫度問題
有啲地方會問你要幾成熟
相信好多人都會叫五成 都係失敗
呢道菜舊肉一定要係mid rare即係三成
但係同時又唔係好多人接受到三成熟
所以其實唔係個個啱食

見樓上好多意見話威靈頓牛柳同個皮唔夾，牛柳還牛柳，皮還皮

我有個想法係…. 係咪因爲大部份牛柳都焗得太熟？

整roulade呢啲菜式，通常都係捲啲比較淋身嘅嘢，好多都有mousse，或者係魚肉呢啲，如果係雞肉都會用mallet揼爛啲纖維同揼平佢再捲。所以威靈頓選用牛柳係有原因，因為呢塊已經係一隻牛身上最淋嗰塊肉

整威靈頓要先煎封表面，除咗提供風味，仲要係殺菌保証食物安全，牛柳裏面食先切開，所以生啲唔係問題。夠生先可以保証牛柳喺最淋嘅狀態，配埋duxelles同鵝肝醬呢啲咁淋嘅配料帶出多重風味。因為牛柳幾乎完全冇肥油，所以加埋prosciutto提供油份，呢個做法叫barding。再包crepes吸咗多餘嘅水份，外面先包酥皮提供唔同嘅口感，成件事其實設計得好合理好巧妙

餐廳整威靈頓焗一大嚿出嚟切，如果太生一定好多客投訴退貨，所以好似多數會保險啲焗到起碼medium rare。但係牛柳焗得太熟，就會標水整濕個酥皮，嚿牛柳本身又會縮水引致同酥皮分離。最重要係一熟牛柳質地就變硬，切落去其他食材散晒佢都未切得開，口感又唔一致，咁當然變咗牛柳還牛柳，其他食材還其他食材

上面張圖幾靚牛夠生，仲有鵝肝提供extra嘅油份，最緊要係酥皮有傳統嘅lattice

British foods are horrible, if doing that correctly

文華啦
食幾次都唔錯

On9仔 懶叻

但間嘢好嘈

個皮會濕因為唔正宗
夠正宗嘅話會有一層duxelle吸濕
再有一層crepe隔水

舊嗰代冇sousvide慢煮呢樣嘢
所以煮filet好有難度
因為filet冇脂肪 而且又厚又圓
要煎到佢熟就會好厚grey ring
包酥皮就變咗有現代sousvide嘅效果
用200°c直接上色
上完色之後rest到嚿肉熟
咁就可以做到成件牛都係55-57°c
而且冇grey ring
亦都有酥皮去彌補油脂感
個人而言 我覺得wellington係老派recipe之中我最欣賞
以當年嘅技術 將法國嘅pithivier用黎發揮對filet完美嘅cuisson 我覺徥好聰明

利申返 我Wellington之前跟Ramsay學

下 咪玩啦 Wellington係19世紀產物

你講起我就醒起食過個威靈頓牛柳
件牛柳係用sousvide整
成件事不倫不類，勁垃圾

唔make sense囉

Bread Street Kitchen 兩個人叫main 未連加一先110鎊

你可以試吓威靈頓三文魚 好味好多又平

係台灣食過

好濃海水味

港式雞批應該原自英國？

英國好多批都好好食wor

五香牛腩批，正撚到癲

酥皮都係留返嚟整酥皮湯好過啦

一定會介紹黎英國嘅fd食

咁你成句講英文啦屌，你咁講唔會顯得你英文好，係顯得你中文差

暫時未食過好食
但食過最劣係Gordon Ramsay maze grill
真係it’s fucking raw
側面啲肉都仲ok
中間啲肉生到出水