煲湯豬肉飛水 凍水落定滾水落？

上YouTube 學煲湯
估唔到有人熱水落
亦有人凍水落

但老母教係凍水落
因為要煮走D血塊 腥味

凍水
熱水

凍水落，水滾熄火

凍滾水落

緊係涷水落 熱水一落表面好快熟就鎖住d血水

凍水

暖水落

凍水落
睇你汆咩，豬骨，內臟污糟D要汆耐D
排骨一陣就得，瘦肉我唔會汆

蛋白質凝固，肌肉收縮

正解

飛水=滾水
跑活水=凍水
你個問題本身已經錯咗

聽講係咁

但有YouTube channel 教好多煲湯

係咪一直教錯人

多血既就凍水（豬）
少血既就熱水（雞）

跑活水
行內用語？
未聽過

1. 新鮮肉類連骨如豬骨：豬骨一定要以凍水氽水。因骨頭裡面許多骨髓，要與凍水同時下鍋，慢慢升溫，才可將骨頭內的血水及髒物逼出。若待水滾後才放豬骨的話，面層會被「蠟實」，把污物鎖在豬骨裡，無法去除。到正式煲湯的時候，湯依然會濁。氽水時間約10分鐘，同時可加數片薑片來避味。

2. 血水多、異味重或剛解凍的食材如排骨、豬腳等：與凍水同時下鍋，可把藏在細縫中的血污、油污及雜質慢慢逼出從而徹底清除。氽水時間約10分鐘，同時可加數片薑片來避味。

3. 質地較硬的食材如薯仔、蘿蔔：目的令較硬的食材易於煮熟、在烹煮時令其食材與別的食食材同時熟透



原文網址: 汆水貼士｜肉海鮮菜6類食材分清凍水或滾水放　做錯1步藏污失營養 | 香港01 https://www.hk01.com/article/492366?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral

其實我唔係好明
係西廚既角度個d先係精華？

好似中式炆牛腩/牛尾
就要飛水先炆
但西式就煎封完就炆
飛都唔駛飛，倒紅酒/湯 deglaze

高温會將腥臭味破壞，所以西菜做brown stock事先高温焗香/煎封晒啲肉/骨，就已經係做咗去除腥臭嘅步驟，所以唔洗飛水。至於做white stock，啲肉冇高温處理過，就只靠撇除浮沫去除臭，其實即係#14樓巴打嘅講法，應用喺中湯西湯其實都work的。

當然，兩種做法相比，只靠撇除浮沫係會殘餘多啲異味，但係同時亦會保留更多肉味；相反如果有做汆水，就會更少異味，但係就同時減少咗肉味，當中取捨就要靠廚師自己判斷了。

我發覺自己寫嘢越嚟𧻗似chatGPT

唔係得豬先要汆水咩？

鬼佬煮野會唔會飛水?

凍水落 一定係

熱水落走唔到血水

邊個咁撚豬 教人熱水落

咁多人見識少又俾負評

你自己錯咗仲話人錯，戇鳩仔