海皇粥店老板：煮粥論管理，要有SOP

移民保全家 2025-05-10 10:45:37

蔡汪浩的辦公室，井井有條，一塵不沾，各項標籤鉅細無遺，文儀操作程序指示清晰。難以想像的是，他所經營只是看似簡單不過的粥麵店。蔡汪浩也是飲食界引入五常法管理先驅，後來五常法於業內蔚然成風，為不少同行採用。

　　粥麵乃中國民間食品。傳統粥麵店皆小本生意。食物預備繁複，工時長，勞動密集，利潤又不高。

　　 78年，蔡汪浩畢業不久，就開始創業生涯。「大概是繼承家庭營商的傳統。」他曾涉足不同行業——計程車、養魚和皮革，全部鎩羽而歸。「85年，有位叔叔從大陸來港，投身粥店工作。與他合作在慈雲山開粥店。」他首次涉足飲食業，初期生意不俗。

　　可是上一輩人急功近利，終不能維持質素，生意每況愈下，員工操守又有問題，人事幾番變動，只剩下他咬緊牙關，獨自掙扎。「從廚房至清潔，上下崗位親自做過。最苦不堪言，是飲食行業陋習叢生，也不知從何解決。」

89年，他將原本的粥店結束，與朋友合資在灣仔的大王東街成立「大王粥店」。

　　「89年發生六四事件，時局動盪，租金回落，加上店面頗具特色，生意不俗。」雖因禍得福，卻仍遇到員工流失，行業陋習等問題，業務躑躅不前。

　　十年人生跌宕，一事無成，不免心灰意冷。某次偶然在太太鼓勵下，他修讀夜間的管理學課程。乍聽之下，管理學所授課題，都似曾相識，幕幕失敗前因後果浮現眼前。「只上四節課，卻反省良多。」

　　他痛定思痛，續又修讀香港管理專業協會的管理文憑課程。「拿證書只須唸八科必修，及四科選修選其中一科。」他三年修完八科，又全讀所有選修四科，每一次皆用本身公司做實習例案。「為求學而來，證書反拋諸腦後。」

　　學而後知不足，他又連續兩年，再修讀亞洲（澳門）國際公開大學工管碩士。「以往創業失敗，乃昧於現代化管理，未有對症下藥，痛定思痛，於是再找資金拍檔，以企業化管理，建立另一品牌──海皇粥店。」

引入五常法實施行政獨立

　　 92年，海皇粥店在紅磡開業，生意甚佳，第二間觀塘店隨即開幕；打鐵趁熱，決定擴大股本，建立行政部門和中央廚房，負責前線物料和半製品，舖面只管銷售，壓力大減。「最污染、勞力密集、厭惡性工作，都交中央廚房負責，行政部門則管理監控。」

　　蔡汪浩表示，執行現代化管理控制，必先具各功能管理部門的支援。「不少食肆只顧樓面廚部，鮮有投資行政管理部門。其實缺乏管理監控，則無從管理控制，更遑論服務質素。我們甚至聘請專業品檢經理，嚴謹監控流程。」

　　煮食技術中央開發，店面聘請人手較易，中央行政和規模漸大，甚至具餘力開發創新技術，為人津津樂

我們參照外國煮麥芽糖方法，以電飯煲耐溫設計，開發不黐底粥鍋，以時間掣校定煮粥流程，減省人手。此外，以往店面內搬運熱粥至吧位，既高溫又危險，我們又靈機一觸，以外國專門輸送乳酪的特殊電泵，採管道密封式輸送。系統首先安裝觀塘店，初期非常笨重，惟不斷改良之下，新版大為改良。」此設計亦曾取得創意大獎。

　　不過，飲食業員工不慣嚴謹流程，必須擴大培訓及灌輸品質意識，再交主管執行，加上定時審核程序，層層緊扣，甚至外聘顧問任神秘嘉賓，到店面試食，審核員工是否照足指引辦事。

　　「每項作業和工序，都訂下SOP（Standard Operation Procedure），簡稱『作業指導書及制訂標準』。食品製作步驟，甚至何時棄掉，都有明文規定。」

　　「例如員工只專注效率，也會令質素下降，專業名詞就過於『工作導向』，做生意則要『顧客導向』，以客為先。例如油條炸好，一小時賣不出就應棄掉。員工可能掛萬遺一，結果就賠了顧客。」因此蔡汪浩也推行ISO等認證，使品質管理更系統及規範化。「認證成本不輕，卻可確保質素。」

　　「有人問我，賣粥這般勞師動眾，是否小題大做」。其實品質管理的重要性，實不止於此。

　　近年，飲食行業注重食物安全，也是品質管理之一。行業近期流行「食品危害重點控制」（HACCP），從原材料開始分析每個工序流程，找出關鍵控制點，以檢查表等方式加以控制，確保關鍵之處，不出紕漏。

　　「例如食物放置多久，就須儲存冰箱，時間溫度都是關鍵，要用精確儀器監察，又須校對儀器準確無誤。此舉增加成本，卻減低風險。食肆一旦出現意外，商譽損失無可估計。」

　　多年來不斷求進，「猶記當年，物理導師楊綱凱教授指出，物理學訓練思維，做事方法，能培養尋找答案的方法。雖然兜轉十年，才算找到答案，也總不負栽培。事實上，中大的通識教育，涉獵各方面知識，也有助後來事業的發展。」

鮑魚賊 2025-05-10 10:47:10

咁精準，咁即係佢一早就計到而家呢一步啦