小麥和人類文明的關係,恐怕比其他所有植物加起來還要大。考古紀錄中的小麥、城郭和文明,幾乎循同樣的節奏產生和擴散,從古老的耶利哥和肥沃新月地帶,第一波傳到兩河流域和埃及,第二波傳到希臘和印度河流域,第三波傳到西歐和恆河、黃河和長江流域。遙遠的黑非洲、印第安美洲和大洋洲直到近代,才將殖民主義和小麥一起接收下來。無論由於小麥本身的特性,還是由於圍繞小麥馴化而形成的一系列歷史節點和歷史路徑,小麥的故事和文明的發展已經難解難分,都具有強烈的中心-邊緣格局。
如果說小麥文化居於人類文明的核心,麵包文化無疑又居於小麥文化的核心。麵包的製作不僅需要相應的植物馴化技術,而且需要高度複雜和特殊的社會組織系統。小麥社會就是擁有密集人口、定居者城郭和精英階級結構的合格文明,但統治者和生產者之間不一定存在複雜的自組織。麵包社區將大多數成員的生存和生活交給只能由少數非統治階級負責的磨坊和麵包坊,本身就暗示次生的規則和信用演化體系已經高度成熟,足以保障普通成員不再有必要區分習俗和自然。麵包社區通常是擁有宗教、金融和市場多種規則庫和關係網的複雜文明,而小麥社會很可能只能支持簡單直接的政治統治。
基督教的發展,賦予麵包特殊的文化和組織涵義。麵包代表基督的身體、生命的源泉和救贖的希望,麵包社區和基督教社團的相互支持大大增加了複雜文化的生態位最高容量。海洋中如果只有一塊平滑的礁石,表面沈積的營養物質就會非常有限,除了簡單的菌落以外,支持不了太多和太高級的生態位。如果你在礁石上打一個洞,就能支持更多的物種。如果通道像篩子一樣密集和複雜,生態複雜性的增長速度就會大大超出礁石表面積增長的速度,溢出礁石周圍水流的營養物質就會吸引各種層次的捕食者,捕食者施加的不均衡收割壓力又會反過來促進礁石生態位的複雜化和分化。文明本身的演化規律酷似生態群,社區層次的增加或減少會導致依附社區展開的組織和網絡以大得多的比例增加或減少。
強勢文明對弱勢文明的傳播優勢,大多數都可以追溯到組織資源的優勢。某種文化因子如果受到更多的尊重或表現更強的力量,原因通常不在單純的物質層面,而在該因子攜帶的組織附加值,反之亦然。麵包社區在歐洲的傳播、複製和分化,明顯增加了歐洲文明的組織複雜度。小麥技術在東亞的傳播,卻沒有給原有的社會增加新的組織因素。麵包坊在歐洲的建立和運作,給小共同體的公共事務增加了無數的考驗。麵包師不是西歐社會的孫二娘,只要不賣人肉包子就可以只顧自己賺錢。 行會的麵包、市政委員會的麵包、教會的麵包、最高法院的麵包、洛林公爵的麵包、國王的麵包和王后的麵包各自在中世紀的巴黎申張自己的正義,產生了數不盡數的管制規則。
各種規則的運作和衝突又產生了海量的信息流通渠道。一位四十歲的市民肯定至少十幾次經歷過各種原因的麵包管制,像貨幣掮客熟悉黃金價格一樣熟悉各種麵包的配給規則。一位四十歲的農民肯定至少十幾次經歷過領主對教區磨坊或私家麵包爐徵收保護費的鬥爭,絕大多數都要經過莊園法庭的鬥爭,也就是說考驗自己運用習慣法的能力,往往還需要拿起武器為自己的教區而戰。一位教區牧師每周都要給教民分發聖餐麵包,每年都要給窮人分發聖誕節的麵包。前者的神學意義和後者的政治意義產生了無數的解釋和規則,引起了無數的糾紛和綱領。光武帝的麥飯沿襲了東周各邦習慣的鼠尾草植物烹飪方式,唐玄宗的胡餅增加了中亞商人給帝都帶來的異國情調。東亞居民吃到了物質的小麥,拒絕了麵包社區及其組織附加值。包待制和李闖王放糧與其說增加了,不如說減少了規則庫的信息量。